Diététique : quelle cuisson pour garder les vitamines et minéraux de vos aliments ?

régime après fetes

La diététique pour être et rester en forme, ça s’apprend ! Grâce à notre diététicienne, Nelly Lellu, vous allez adopter des gestes pratiques qui vont vous aider à mieux manger et à préserver. Aujourd’hui, Nelly Lellu, spécialiste de la diététique pour la famille, répond à une question de vos questions : Comment faire pour garder les minéraux et vitamines de vos légumes ? Comment préserver au mieux leurs qualités nutritives ?

D’abord quelques astuces générales :

 

• Tout d’abord, achetez des légumes frais le plus tôt possible après leur cueillette, c’est à dire le plus proche du producteur.
• Préparez-les le plus tôt possible pour éviter des temps de conservation prolongés dans le frigo.
• Lavez-les rapidement sous l’eau fraiche en évitant de les tremper pour limiter les pertes de vitamines hydrosolubles (qui se mélangent à l’eau).

 

Ensuite côté cuisson :
• Une cuisson à l’eau améliore la digestibilité en ramollissant les fibres et parois, réduira les résidus et pesticides et inhibera les enzymes ou bactéries entrainant le moisissement ou brunissement des légumes. Mais elle entrainera aussi la perte de 40 % des vitamines et minéraux en fonction de la surface de contact avec l’eau.
Préférez cuire les légumes non épluchés, peu divisés à température haute et le plus court possible.
• Une cuisson à la vapeur assure moins de perte d’éléments nutritifs. Il reste tout de même une perte liée à la chaleur et à l’oxydation mais les qualités organoleptiques sont conservées.
La cuisson à la vapeur est particulièrement indiquée pour les légumes fragiles comme les courgettes, brocolis, asperges mais moins pour les légumes riches en eau comme la tomate.
• Une cuisson à l’autocuiseur limite les pertes de minéraux et vitamines car on réduit le temps de cuisson grâce à la pression.
• Une cuisson au wok ou à la poêle est rapide et sans jus de cuisson. La perte de vitamines et de minéraux est limitée.
Comme les légumes, les fruits, les viandes et les huiles : Variez les modes de cuisson !

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